خطر سرطان در بشقاب شما؛ غذاهای کبابی و سرخ‌کردنی زیر ذره‌بین دانشمندان

بسیاری از افراد با دقت بر کالری دریافتی و استفاده از مواد غذایی سالم مانند سبزیجات، سعی در حفظ سلامت خود دارند؛ اما یافته‌های علمی جدید نشان می‌دهد حتی سالم‌ترین مواد غذایی نیز ممکن است بر اثر روش‌های پخت‌وپز با دمای بالا، به ترکیبات شیمیایی خطرناکی آلوده شوند.

پژوهشگران علوم غذایی، «هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای» (PAHs) را که گروهی از ترکیبات شناخته‌شده با پتانسیل سرطان‌زایی هستند، در غذاهایی که به روش‌های کباب کردن، دودی کردن، برشته کردن و سرخ کردن تهیه می‌شوند، شناسایی کرده‌اند. این ترکیبات زمانی تشکیل می‌شوند که چربی و آب مواد غذایی روی شعله یا سطوح داغ چکیده و دودی حاوی آلاینده‌ها ایجاد می‌کند که دوباره بر سطح غذا می‌نشیند.

ابداع روشی سریع و ایمن برای شناسایی آلاینده‌ها

تا پیش از این، روش‌های آزمایشگاهی برای تشخیص این ترکیبات بسیار زمان‌بر و نیازمند مواد شیمیایی خطرناک بودند. اما تیم پژوهشی دانشگاه ملی علوم و فناوری سئول (SeoulTech) به سرپرستی پروفسور «جون گو لی»، با بهره‌گیری از روشی هوشمندانه به نام «QuEChERS»، توانستند این فرآیند را ساده و کارآمد کنند. این روش نه تنها استفاده از حلال‌های سمی را به حداقل می‌رساند، بلکه سرعت و دقت اندازه‌گیری را به شکل قابل توجهی افزایش می‌دهد.

کدام غذاها بیشتر در معرض آلودگی هستند؟

طبق نتایج به دست آمده از این پژوهش، بالاترین میزان هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای در روغن سویا، گوشت اردک، روغن کانولا و همچنین برخی فرآورده‌های دودی مانند ماهی خشک‌شده شناسایی شده است. پژوهش‌های تکمیلی بر روی نمونه‌های غلات نیز نشان داد که آلودگی به این ترکیبات (مانند کریزن) در درصدی از محصولات بازار وجود دارد.

اهمیت نظارت بر ایمنی مواد غذایی

اگرچه مطالعات حیوانی ارتباط قطعی میان این ترکیبات و بروز سرطان را نشان داده‌اند، اما هنوز ابهامات علمی در مورد تأثیر دقیق آن‌ها بر سلامت انسان وجود دارد. با این حال، دانشمندان تأکید دارند که دسترسی به ابزارهای اندازه‌گیری سریع و ارزان‌تر، به صنایع غذایی و نهادهای نظارتی کمک می‌کند تا ضمن شناسایی دقیق منابع آلودگی، پیش از رسیدن محصولات به دست مصرف‌کننده، استانداردهای ایمنی را بهبود بخشند.

این دستاورد علمی که در مجله «Food Science and Biotechnology» منتشر شده، گامی مهم برای کاهش خطرات پنهان در رژیم غذایی مدرن و ارتقای سلامت عمومی محسوب می‌شود.